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コロンビアサンタバルバラ農園オキシデーションウォッシュド（100g）コーヒー豆

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コロンビアサンタバルバラ農園オキシデーションウォッシュド / 100g

焙煎度：ミディアムロースト（中煎り）
【カッピングプロファイル】
ブラッドオレンジ、プラム、アプリコット、キャラメル

焙煎度：ミディアムロースト（中煎り）
【カッピングプロファイル】
シトラス、キャラメル、スパイス、ティーライク

国：コロンビア　　エリア：カウカ県ティンビオ、ラ・マルケサ　　標高：1,820m
農園名：サンタ・バルバラ農園　　生産者：BANEXPORT (代表ハイロ・ルイス)
品種：カスティージョ　　生産処理：オキシデーションウォッシュド　

※豆の状態での販売となります。粉をご希望のお客様は、ご購入の際に備考欄にご記入くださいませ。（例：ペーパーフィルター、コーヒーメーカー...etc.）

『　先端技術でコーヒーの未来を拓く　』
【サンタ・バルバラ農園】
ポパヤンからおよそ20分、ティンビオ市に位置する標高1,820メートルの場所に、カウカ州のコーヒー農園の魅力を余すところなく体験できるサンタ・バルバラ農園があります。サンタ・バルバラ農園は、コロンビアのスペシャルティコーヒーの輸出を手掛けるBanexport社の直営農園として2022年に開設され、18ヘクタールのコーヒー農地でゲイシャやピンクブルボン、カスティージョなど7つの品種が栽培されています。
　直営農園として農地の設計や肥料、生態系や環境の持続性など、Banexportが持つ多くの技術が惜しみなく投じられ、そのノウハウを多く農園へ伝える事もサンタ・バルバラ農園の役割の一つです。
　農園設計の面では日陰による日照量の管理手法や除草・選定、植樹間隔やデザインによる効率化、シェードツリーなどを利用した土壌や環境の維持手法など、多くの生産者の教科書として活用されています。肥料に関しても、木の健康管理や施肥周期、土壌分析状況に応じた施肥の実施ノウハウといった全般に適応する技術だけでなく、病気、干ばつ、豪雨など的を絞った状況に対しても、柔軟に対応できるノウハウを蓄え、気候変動においても農園の生産性を維持できるように技術を高めています。
特にカウカは降雨量も湿度も高い独自の微気候を有すると言われ、生産性を安定させることは大きな意味を持っています。またカウカの自然の美しさや多様性豊かな環境を維持しながら、その素晴らしい魅力とコーヒー生産が共生できる農園作りに励んでいます。
　近年はこの素晴らしい自然風景を目当てにエコツーリズムも活気があり、サンタ・バルバラ農園はコーヒー、自然、観光、そして地域社会を結びつける一部となり、カウカの魅力的な伝統と文化、そしておもてなしを体験できるサードプレイスを目指しています。

【AREA18プロジェクト】
濃いボルドー色をしたチェリーのみを選別し収穫したチェリーは収穫後、水に浸され、土や枝葉などの不純物が取り除かれ、また、未熟や傷んだチェリーを浮かせて取り除いていきます。
　通常では、水槽でフローターを除去した後、農園内のパルパーで果肉除去から乾燥までを進めていきますが、ポパヤンから20分ほどの地理的関係もあってサンタ・バルバラ農園ではBanexport社が新たに増設した工場施設にチェリーを持ち込んで生産処理を実施しています。この施設は元々Banexport社が脱殻や最終選別、輸出準備を行うドライミルとして機能していましたが、近年新たにウェットミルや最新の発酵設備・乾燥システムを導入した新しい取り組みが始まっています。
　この設備はコーヒーの高品質化と効率化を念頭に、生産処理工程などで排出されるチェリーなどの副産物・廃棄物の有効利用やカーボンニュートラルを推進するAREA18プロジェクトの一環として2024年に本格的にスタートしました。赤道直下にあるコロンビアの二峰性気候ゆえの収穫期の湿度や降雨によるコーヒー生産における乾燥や保管上のリスクは大きな課題であり、また近年高品質なコーヒーに望まれる適切な水分値や水分活性値のコントロールや発酵工程の最適化といった課題に対して新設備の乾燥システムは大きな恩恵を齎します。
　サンタ・バルバラ農園で収穫し、洗浄・選別をされたチェリーは、チェリーの品質を保持するために農園からポパヤンの処理施設まで冷蔵トラックで輸送されます。チェリーは薄型のプラスチックケースで積載されます。ケースはメッシュ型で通気が確保されるとともに、自重によって底部のチェリーが潰れない薄型構造になっています。また冷蔵環境ににする事で、輸送中の微生物の活動が抑制され、意図しない発酵を防いでいます。このチェリーの物流システムもAREA18プロジェクトの一環として、コーヒーの品質向上や果皮の再利用を焦点としています。近隣にあるサンタ・バルバラ農園に留まらず、各地の家族経営の小規模な農園に対してもAREA18プロジェクトは開始しており、遠方の農園においても収穫から24時間以内にポパヤンの施設に到着するように時間や車両の管理がされています。
　施設にチェリーが到着すると、チェリーの計量、状態や品質の評価、糖度の計測などが行われ、そのロットに対しての最適な処理方法を決定します。それと同時に、洗浄やチェリーの比重選別、チェリー専用の光学電子選別機による選別、ふるいによるサイズ分けが行われた後に、ようやく加工工程に進みます。

【生産処理と乾燥の技術革新】
本ロットにおいては選別工程を経た後、オキシデーションウォッシュドと呼ばれるプロセスが採用されました。
　オキシデーションプロセスはワインなどの醸造技術などを参考にした実験的なプロセスです。大きな目的は、元々コーヒーが持つ酵母に最適な繁殖条件を提供することです。果肉除去を行ったウェットパーチメントは、醸造に使われるバイオリアクターに入れられ、弱酸性の水溶液に浸され、バイオリアクター内で48時間「酸素」を注入されます。
　このプロセスは継続的にモニタリングされ、pH、ブリックス値、酸度などがチェックされ、好気的環境において酵母は増殖し、その数を急速に増加させるといいます。この過程で酵母は有機化合物を生成。これらの化合物がコーヒーの成分に作用し、花のような香りやアロマのニュアンスを引き立て、カップで感じられる風味を強めると語ります。このバイオリアクター内で48時間経過した後、コーヒーを取り出し、3回洗浄(水洗)して乾燥の段階に進みます。
　先に触れた通り、この施設では理想的な乾燥工程を実施するために新設の乾燥システムが導入されています。熱や冷気、除湿が制御され、pH値や水分値の観測をしながら24時間体制で連続運転が可能な最新鋭の乾燥機です。これにより僅か2日間で理想とする均一で安定した状態のドライパーチメントに仕上げられます。この乾燥システムにより乾燥工程の効率化と品質の向上を実現し、カウカにおける高い相対湿度の課題を克服し、目指す品質への精度を高める事ができました。2025年段階ではサイズの異なる４台の乾燥機が設置され、チェリー換算で1日1万kgのキャパシティを誇っています。
　最新のポストハーベスト工学を基礎としたBanexport社のAREA18プロジェクトは、現在カウカに1200軒あると言われる小規模農家の5％、60農園が既に利用を開始しました。小農家の生産リソースの負荷軽減、品質の向上、そして将来に亘って環境負荷を軽減し、持続可能なコーヒー生産を目指す取り組みとして、大きな期待を寄せられています。