コスタリカ シュマバ ラ・レホージャ ゲイシャ ブラックムーン / 100g 焙煎度：ミディアムロースト 【カッピングプロファイル】 ホワイトピーチ、ブラウンシュガー、白ワイン、ジューシー 国：コスタリカ 標高：1700m エリア：ウェストバレー、ロウルデス・デ・ナランホ 農園名：シュマバ・ミル／モンテジャノボニート農園ラ・レホージャ区画 生産者：フランシスコ・メナ 品種：ゲイシャ 生産処理：ブラックムーン ※豆の状態での販売となります。粉をご希望のお客様は、ご購入の際に備考欄にご記入くださいませ。（例：ペーパーフィルター、コーヒーメーカー...etc.） 《　生産処理への飽くなき探求　》 『　シュマバ・マイクロミル　』 シュマバ・マイクロミルは、2013年よりフランシスコ・メナ氏が代表マネージメントを行っておるウエストバレーのマイクロミルです。彼は、スペシャルティコーヒーの輸出業者「エクスクルーシブコーヒー」の社長で、年々進化を続けるコスタリカのスペシャルティコーヒー業界の中心的存在です。その経験と知見を活かして、荒廃した農園を建て直し、新たなスペシャルティコーヒーの農園・マイクロミルとして、素晴らしいコーヒーを作っています。特に技術の共有や、管理体制のアドバイスなど、シュマバを通して、生産者と同じ目線で意見交換や品質向上に繋げるモデル農園としても大きな役割を担っています。 そのため、様々な生産処理方法や品種、近年の高地生産などトレンドにも対応しており、ウエストバレーエリアでは最も高い1700mを超える標高に位置し、山風が通る素晴らしい気候と独立した品種ごとの生産エリアを持ち合わせています。2016年にはCup of Excellenceで優勝を果たし、彼らが多くの生産者たちと行ってきた品質向上への取り組みが1つの成果となった出来事でした。 『　モデルとなる農園を目指して　』 フランシスコ自身も社長業の傍らで、週に2日は必ず農園へ出向き、コーヒーの生長や管理の状況を自分の目で確認しています。そして、常駐で農園全ての管理を任せているマリオ氏とその時々の状況を話し合い、常に最良の状態を心掛けています。マリオ氏は、フランシスコが心から信頼を寄せているスタッフで、几帳面で綺麗好き、コーヒーの品質に対しても決して妥協をしない真面目な人柄です。農地は日射方向・影を計算して植樹の方向や間隔が整えられ、均一な熟度でチェリーが実るように工夫されています。また、収穫時のチェリーの熟度、ピッカーの育成にも力を入れ、その精度に高いこだわりを見せています。 　そうしたフランシスコ氏、マリオ氏の強いこだわりは、ウエストバレーの類まれなマイクロクライメットを映す鏡のように、そして生産者のモデルとなる農園に恥じないクリーンで熟度に長け、複雑な風味を持った素晴らしいコーヒーを生み出しています。 『　新しい挑戦　』 ラ・レホージャと名付けられたこの生産区画は、シュマバの西側斜面に位置するモンテジャノボニート農園の区画の1つです。この東側を向く斜面との尾根に位置するのがラ・レホージャ区画です。シュマバの一等地としてゲイシャを生産している特別な区画です。 　長年ゲイシャの生産を行い、植樹間隔など絶え間なくリノベーションや土壌改良を行ってきた区画で、ゲイシャに適した栽培方法や環境を検証してきました。こうした懸賞の1つ1つが、多くの生産者にとって有益な情報になり、シュマバの役割でもあります。 　 【ブラックムーン・プロセス】 ブラックムーンプロセスは2023年ごろから実験を開始したシュマバ独自の生産処理プロセスです。まず、収穫したチェリーは、およそ1週間、ミル内の冷涼な場所で寝かせます。(彼らはレポサドと呼んでいます)レポサドを終えると、アフリカンベッドで1週間ほど初期乾燥を実施します。その後、初期乾燥を終えたチェリーを水を張ったタンクに浸し、再び水分を吸収させます。この時、過発酵を避けるために涼しい環境が求められます。 　水を吸収し果皮が柔らかくなったチェリーは、果肉除去を行いウェットパーチメントに仕上げられます。そして、ウェットパーチメントをタンクに入れ、24時間ほど浸し、ミューシレージを分解。水洗し、ミューシレージをすべて取り除きます。そして、再びアフリカンベッドに戻し、ドライパーチメントに仕上げられます。 　このプロセスは、初めはナチュラルの工程、その後ウォッシュドの工程というイメージで行われ、ナチュラルの華やかさや甘さ、ウォッシュドの明るい風味や透明感のハーモニーをイメージしています。 　発酵リスクも少なからずある為、気温が低く、標高の高いタラスの生産者を中心に、結果を共有し、広がりを見せようとしています。 　※2022年新月の夜半に収穫を行い、このプロセスのコーヒーを生産したことがきっかけで、ブラックムーン(Luna Negra)と名付けられました。新月に収穫を行うと引力の変化により、糖度が上がると言われます。シュマバでもこうした実験を行い、結果的にはその後のプロセスに対してブラックムーン・プロセスと呼ぶようになりました。

コスタリカ シュマバ ラ・レホージャ ゲイシャ ブラックムーン / 200g 焙煎度：ミディアムロースト 【カッピングプロファイル】 ホワイトピーチ、ブラウンシュガー、白ワイン、ジューシー 国：コスタリカ 標高：1700m エリア：ウェストバレー、ロウルデス・デ・ナランホ 農園名：シュマバ・ミル／モンテジャノボニート農園ラ・レホージャ区画 生産者：フランシスコ・メナ 品種：ゲイシャ 生産処理：ブラックムーン ※豆の状態での販売となります。粉をご希望のお客様は、ご購入の際に備考欄にご記入くださいませ。（例：ペーパーフィルター、コーヒーメーカー...etc.） 《　生産処理への飽くなき探求　》 『　シュマバ・マイクロミル　』 シュマバ・マイクロミルは、2013年よりフランシスコ・メナ氏が代表マネージメントを行っておるウエストバレーのマイクロミルです。彼は、スペシャルティコーヒーの輸出業者「エクスクルーシブコーヒー」の社長で、年々進化を続けるコスタリカのスペシャルティコーヒー業界の中心的存在です。その経験と知見を活かして、荒廃した農園を建て直し、新たなスペシャルティコーヒーの農園・マイクロミルとして、素晴らしいコーヒーを作っています。特に技術の共有や、管理体制のアドバイスなど、シュマバを通して、生産者と同じ目線で意見交換や品質向上に繋げるモデル農園としても大きな役割を担っています。 そのため、様々な生産処理方法や品種、近年の高地生産などトレンドにも対応しており、ウエストバレーエリアでは最も高い1700mを超える標高に位置し、山風が通る素晴らしい気候と独立した品種ごとの生産エリアを持ち合わせています。2016年にはCup of Excellenceで優勝を果たし、彼らが多くの生産者たちと行ってきた品質向上への取り組みが1つの成果となった出来事でした。 『　モデルとなる農園を目指して　』 フランシスコ自身も社長業の傍らで、週に2日は必ず農園へ出向き、コーヒーの生長や管理の状況を自分の目で確認しています。そして、常駐で農園全ての管理を任せているマリオ氏とその時々の状況を話し合い、常に最良の状態を心掛けています。マリオ氏は、フランシスコが心から信頼を寄せているスタッフで、几帳面で綺麗好き、コーヒーの品質に対しても決して妥協をしない真面目な人柄です。農地は日射方向・影を計算して植樹の方向や間隔が整えられ、均一な熟度でチェリーが実るように工夫されています。また、収穫時のチェリーの熟度、ピッカーの育成にも力を入れ、その精度に高いこだわりを見せています。 　そうしたフランシスコ氏、マリオ氏の強いこだわりは、ウエストバレーの類まれなマイクロクライメットを映す鏡のように、そして生産者のモデルとなる農園に恥じないクリーンで熟度に長け、複雑な風味を持った素晴らしいコーヒーを生み出しています。 『　新しい挑戦　』 ラ・レホージャと名付けられたこの生産区画は、シュマバの西側斜面に位置するモンテジャノボニート農園の区画の1つです。この東側を向く斜面との尾根に位置するのがラ・レホージャ区画です。シュマバの一等地としてゲイシャを生産している特別な区画です。 　長年ゲイシャの生産を行い、植樹間隔など絶え間なくリノベーションや土壌改良を行ってきた区画で、ゲイシャに適した栽培方法や環境を検証してきました。こうした懸賞の1つ1つが、多くの生産者にとって有益な情報になり、シュマバの役割でもあります。 　 【ブラックムーン・プロセス】 ブラックムーンプロセスは2023年ごろから実験を開始したシュマバ独自の生産処理プロセスです。まず、収穫したチェリーは、およそ1週間、ミル内の冷涼な場所で寝かせます。(彼らはレポサドと呼んでいます)レポサドを終えると、アフリカンベッドで1週間ほど初期乾燥を実施します。その後、初期乾燥を終えたチェリーを水を張ったタンクに浸し、再び水分を吸収させます。この時、過発酵を避けるために涼しい環境が求められます。 　水を吸収し果皮が柔らかくなったチェリーは、果肉除去を行いウェットパーチメントに仕上げられます。そして、ウェットパーチメントをタンクに入れ、24時間ほど浸し、ミューシレージを分解。水洗し、ミューシレージをすべて取り除きます。そして、再びアフリカンベッドに戻し、ドライパーチメントに仕上げられます。 　このプロセスは、初めはナチュラルの工程、その後ウォッシュドの工程というイメージで行われ、ナチュラルの華やかさや甘さ、ウォッシュドの明るい風味や透明感のハーモニーをイメージしています。 　発酵リスクも少なからずある為、気温が低く、標高の高いタラスの生産者を中心に、結果を共有し、広がりを見せようとしています。 　※2022年新月の夜半に収穫を行い、このプロセスのコーヒーを生産したことがきっかけで、ブラックムーン(Luna Negra)と名付けられました。新月に収穫を行うと引力の変化により、糖度が上がると言われます。シュマバでもこうした実験を行い、結果的にはその後のプロセスに対してブラックムーン・プロセスと呼ぶようになりました。

コスタリカ シュマバ モンテ ルルド ビジャサルチ Anaerobic / 100g 焙煎度：ミディアムロースト 【カッピングプロファイル】 アップル、グレープ、カカオ、タータリック 国：コスタリカ 標高：1,600m エリア：ウェストバレー、ナランホ 農園名：シュマバ・ミル／モンテ ルルド 生産者：フランシスコ・メナ 品種：ビジャサルチ 生産処理：アナエロビック ※豆の状態での販売となります。粉をご希望のお客様は、ご購入の際に備考欄にご記入くださいませ。（例：ペーパーフィルター、コーヒーメーカー...etc.） シュマバ・マイクロミルは、“Exclusive Coffees”代表を務めるフランシスコ・メナ氏がマネジメントを行うウエストバレーのマイクロミルです。このシュマバは、技術の共有や管理体制のアドバイスなど、生産者と同じ目線で意見交換しつつ品質向上に繋げるモデル農園としても大きな役割を果たしています。 モンテ・ルルド農園は面積としてもシュマバミルの大半を占めており、そして技術的にも最も先進的な区画といえます。 農地はそれぞれの微気候、土壌組成、微妙な地形の違いにより区分けされ、農法がカスタマイズされています。 冷涼な気候と安定した湿度がチェリーのゆっくりとした成熟を促し、鮮やかかつ複雑なカッププロファイルに寄与するといいます。 ビジャサルチ種はコスタリカ ウエストバレーのサルチ村に起源を持つ、この地のメインバラエティといえる品種です。 そしてコスタリカのアナエロビック発酵もまた、この地で始まったと言われています。 生産者らしさが強く出る、クラフト的なコーヒー生産をするコスタリカらしさが詰まったロットです。 【Exclusive Coffees】 エクスクルーシブ・コーヒーズ（Exclusive Coffees）は、コスタリカのスペシャルティコーヒー輸出業者です。 コスタリカのマイクロミル革命とスペシャルティコーヒーロースターの要望に応じ、代表であるフランシスコ・メナ（Francisco Mena）が立ち上げました。 たった一人、地元の倉庫を使って 8 軒の生産者のコーヒーを輸出することから始まった事業は、今やコスタリカを代表する輸出業者となりました。 「どうやったら消費国に認められるコーヒーを継続的に生産できるか」といった農業指導や、「生産者自身が品質を理解できるように」といった品質管理指導も行っています。 密閉した樽内で水を加えずに4〜5日間かけて乾燥発酵（ドライファーメンテーション）を行います。 その後、コーヒーのパーチメントを丁寧に洗浄し、天日乾燥によって仕上げています。

コスタリカ シュマバ モンテ ルルド ビジャサルチ Anaerobic / 200g 焙煎度：ミディアムロースト 【カッピングプロファイル】 アップル、グレープ、カカオ、タータリック 国：コスタリカ 標高：1,600m エリア：ウェストバレー、ナランホ 農園名：シュマバ・ミル／モンテ ルルド 生産者：フランシスコ・メナ 品種：ビジャサルチ 生産処理：アナエロビック ※豆の状態での販売となります。粉をご希望のお客様は、ご購入の際に備考欄にご記入くださいませ。（例：ペーパーフィルター、コーヒーメーカー...etc.） シュマバ・マイクロミルは、“Exclusive Coffees”代表を務めるフランシスコ・メナ氏がマネジメントを行うウエストバレーのマイクロミルです。このシュマバは、技術の共有や管理体制のアドバイスなど、生産者と同じ目線で意見交換しつつ品質向上に繋げるモデル農園としても大きな役割を果たしています。 モンテ・ルルド農園は面積としてもシュマバミルの大半を占めており、そして技術的にも最も先進的な区画といえます。 農地はそれぞれの微気候、土壌組成、微妙な地形の違いにより区分けされ、農法がカスタマイズされています。 冷涼な気候と安定した湿度がチェリーのゆっくりとした成熟を促し、鮮やかかつ複雑なカッププロファイルに寄与するといいます。 ビジャサルチ種はコスタリカ ウエストバレーのサルチ村に起源を持つ、この地のメインバラエティといえる品種です。 そしてコスタリカのアナエロビック発酵もまた、この地で始まったと言われています。 生産者らしさが強く出る、クラフト的なコーヒー生産をするコスタリカらしさが詰まったロットです。 【Exclusive Coffees】 エクスクルーシブ・コーヒーズ（Exclusive Coffees）は、コスタリカのスペシャルティコーヒー輸出業者です。 コスタリカのマイクロミル革命とスペシャルティコーヒーロースターの要望に応じ、代表であるフランシスコ・メナ（Francisco Mena）が立ち上げました。 たった一人、地元の倉庫を使って 8 軒の生産者のコーヒーを輸出することから始まった事業は、今やコスタリカを代表する輸出業者となりました。 「どうやったら消費国に認められるコーヒーを継続的に生産できるか」といった農業指導や、「生産者自身が品質を理解できるように」といった品質管理指導も行っています。 密閉した樽内で水を加えずに4〜5日間かけて乾燥発酵（ドライファーメンテーション）を行います。 その後、コーヒーのパーチメントを丁寧に洗浄し、天日乾燥によって仕上げています。

コスタリカ シュマバ モンテ ルルド ビジャサルチ Anaerobic / 300g 焙煎度：ミディアムロースト 【カッピングプロファイル】 アップル、グレープ、カカオ、タータリック 国：コスタリカ 標高：1,600m エリア：ウェストバレー、ナランホ 農園名：シュマバ・ミル／モンテ ルルド 生産者：フランシスコ・メナ 品種：ビジャサルチ 生産処理：アナエロビック ※豆の状態での販売となります。粉をご希望のお客様は、ご購入の際に備考欄にご記入くださいませ。（例：ペーパーフィルター、コーヒーメーカー...etc.） シュマバ・マイクロミルは、“Exclusive Coffees”代表を務めるフランシスコ・メナ氏がマネジメントを行うウエストバレーのマイクロミルです。このシュマバは、技術の共有や管理体制のアドバイスなど、生産者と同じ目線で意見交換しつつ品質向上に繋げるモデル農園としても大きな役割を果たしています。 モンテ・ルルド農園は面積としてもシュマバミルの大半を占めており、そして技術的にも最も先進的な区画といえます。 農地はそれぞれの微気候、土壌組成、微妙な地形の違いにより区分けされ、農法がカスタマイズされています。 冷涼な気候と安定した湿度がチェリーのゆっくりとした成熟を促し、鮮やかかつ複雑なカッププロファイルに寄与するといいます。 ビジャサルチ種はコスタリカ ウエストバレーのサルチ村に起源を持つ、この地のメインバラエティといえる品種です。 そしてコスタリカのアナエロビック発酵もまた、この地で始まったと言われています。 生産者らしさが強く出る、クラフト的なコーヒー生産をするコスタリカらしさが詰まったロットです。 【Exclusive Coffees】 エクスクルーシブ・コーヒーズ（Exclusive Coffees）は、コスタリカのスペシャルティコーヒー輸出業者です。 コスタリカのマイクロミル革命とスペシャルティコーヒーロースターの要望に応じ、代表であるフランシスコ・メナ（Francisco Mena）が立ち上げました。 たった一人、地元の倉庫を使って 8 軒の生産者のコーヒーを輸出することから始まった事業は、今やコスタリカを代表する輸出業者となりました。 「どうやったら消費国に認められるコーヒーを継続的に生産できるか」といった農業指導や、「生産者自身が品質を理解できるように」といった品質管理指導も行っています。 密閉した樽内で水を加えずに4〜5日間かけて乾燥発酵（ドライファーメンテーション）を行います。 その後、コーヒーのパーチメントを丁寧に洗浄し、天日乾燥によって仕上げています。

コスタリカ　シュマバ　エル・キンカジュー サン・イシドロ　コウジファーメンテーション / 100g 焙煎度：ミディアムロースト 【カッピングプロファイル】 ドライマンゴー、オレンジ、キャラメル、ユニーク 国：コスタリカ 標高：1750m エリア：ウエストバレー、アラフェラ、ロウルデス・デ・ナランホ 農園名：シュマバ・ミル/モンテ・ロウルデス農園エル・キンカジュー 生産者：フランシスコ・メナ 品種：サン・イシドロ48 生産処理：コウジファーメンテーション・ウォッシュド ※豆の状態での販売となります。粉をご希望のお客様は、ご購入の際に備考欄にご記入くださいませ。（例：ペーパーフィルター、コーヒーメーカー...etc.） 《　シュマバの新たな挑戦　》 『　シュマバ・マイクロミル　』 シュマバ・マイクロミルは、2013年よりフランシスコ・メナ氏が代表マネージメントを行っておるウエストバレーのマイクロミルです。彼は、スペシャルティコーヒーの輸出業者「エクスクルーシブコーヒー」の社長で、年々進化を続けるコスタリカのスペシャルティコーヒー業界の中心的存在です。その経験と知見を活かして、荒廃した農園を建て直し、新たなスペシャルティコーヒーの農園・マイクロミルとして、素晴らしいコーヒーを作っています。特に技術の共有や、管理体制のアドバイスなど、シュマバを通して、生産者と同じ目線で意見交換や品質向上に繋げるモデル農園としても大きな役割を担っています。 そのため、様々な生産処理方法や品種、近年の高地生産などトレンドにも対応しており、ウエストバレーエリアでは最も高い1700mを超える標高に位置し、山風が通る素晴らしい気候と独立した品種ごとの生産エリアを持ち合わせています。2016年にはCup of Excellenceで優勝を果たし、彼らが多くの生産者たちと行ってきた品質向上への取り組みが1つの成果となった出来事でした。 『　モデルとなる農園を目指して　』 フランシスコ自身も社長業の傍らで、週に2日は必ず農園へ出向き、コーヒーの生長や管理の状況を自分の目で確認しています。そして、常駐で農園全ての管理を任せているマリオ氏とその時々の状況を話し合い、常に最良の状態を心掛けています。マリオ氏は、フランシスコが心から信頼を寄せているスタッフで、几帳面で綺麗好き、コーヒーの品質に対しても決して妥協をしない真面目な人柄です。農地は日射方向・影を計算して植樹の方向や間隔が整えられ、均一な熟度でチェリーが実るように工夫されています。また、収穫時のチェリーの熟度、ピッカーの育成にも力を入れ、その精度に高いこだわりを見せています。 　そうしたフランシスコ氏、マリオ氏の強いこだわりは、ウエストバレーの類まれなマイクロクライメットを映す鏡のように、そして生産者のモデルとなる農園に恥じないクリーンで熟度に長け、複雑な風味を持った素晴らしいコーヒーを生み出しています。 『　実験的な品種とプロセス　』 エル・キンカジューと名付けられたこの生産区画は、シュマバの東側に位置するモンテ・ロウルデス農園の区画の１つです。2015年から新植した南東向きの傾斜地で、ウエストバレーの代表的な品種であるビジャサルチ種を生産するロウルデス農園のメインプロットとして、シュマバのコーヒー生産を支える屋台骨となっています。 　今回取り組んだコウジ・ファーメンテーションは、その名の通り発酵工程に麹を使用した実験的なプロセスです。 　近年、海外においても健康志向の高まりから日本の発酵文化への関心が高まっており、2024年には麹菌を使った日本の伝統的な酒造りがユネスコ無形文化遺産に登録されました。こうした日本独自の酒造りを参考に、シュマバでは今回実験的に麹を使用した発酵プロセスを実施しました。 　まず果肉除去を行います。果肉除去で出たミューシレージに麹を混ぜ込み、タンクにウェットパーチメント・麹入りのミューシレージ、カスカラを投入し混ぜ込んでいきます。その後2-3日かけて発酵工程を行い、水洗。アフリカンベッドへ移動しおよそ20日-30日間かけて乾燥仕上げていきます。 　また、今回の品種サン・イシドロ48種は、所謂サルチモール種のグループでヴィジャサルチとティモールハイブリッドの交配種です。アラフェラ州のボルカン・アズール農園がサポートし開発された品種で、町の名前であるサン・イシドロから名付けられました。コスタリカの高地環境で生育するように設計され、気候の適応性だけでなく収量やサビ病への耐性を持った品種で、何よりカップにおける品質の高さが評価され、現在コスタリカ国内の様々な農園が生産を開始し始めています。

コスタリカ　シュマバ　エル・キンカジュー サン・イシドロ　コウジファーメンテーション / 200g 焙煎度：ミディアムロースト 【カッピングプロファイル】 ドライマンゴー、オレンジ、キャラメル、ユニーク 国：コスタリカ 標高：1750m エリア：ウエストバレー、アラフェラ、ロウルデス・デ・ナランホ 農園名：シュマバ・ミル/モンテ・ロウルデス農園エル・キンカジュー 生産者：フランシスコ・メナ 品種：サン・イシドロ48 生産処理：コウジファーメンテーション・ウォッシュド ※豆の状態での販売となります。粉をご希望のお客様は、ご購入の際に備考欄にご記入くださいませ。（例：ペーパーフィルター、コーヒーメーカー...etc.） 《　シュマバの新たな挑戦　》 『　シュマバ・マイクロミル　』 シュマバ・マイクロミルは、2013年よりフランシスコ・メナ氏が代表マネージメントを行っておるウエストバレーのマイクロミルです。彼は、スペシャルティコーヒーの輸出業者「エクスクルーシブコーヒー」の社長で、年々進化を続けるコスタリカのスペシャルティコーヒー業界の中心的存在です。その経験と知見を活かして、荒廃した農園を建て直し、新たなスペシャルティコーヒーの農園・マイクロミルとして、素晴らしいコーヒーを作っています。特に技術の共有や、管理体制のアドバイスなど、シュマバを通して、生産者と同じ目線で意見交換や品質向上に繋げるモデル農園としても大きな役割を担っています。 そのため、様々な生産処理方法や品種、近年の高地生産などトレンドにも対応しており、ウエストバレーエリアでは最も高い1700mを超える標高に位置し、山風が通る素晴らしい気候と独立した品種ごとの生産エリアを持ち合わせています。2016年にはCup of Excellenceで優勝を果たし、彼らが多くの生産者たちと行ってきた品質向上への取り組みが1つの成果となった出来事でした。 『　モデルとなる農園を目指して　』 フランシスコ自身も社長業の傍らで、週に2日は必ず農園へ出向き、コーヒーの生長や管理の状況を自分の目で確認しています。そして、常駐で農園全ての管理を任せているマリオ氏とその時々の状況を話し合い、常に最良の状態を心掛けています。マリオ氏は、フランシスコが心から信頼を寄せているスタッフで、几帳面で綺麗好き、コーヒーの品質に対しても決して妥協をしない真面目な人柄です。農地は日射方向・影を計算して植樹の方向や間隔が整えられ、均一な熟度でチェリーが実るように工夫されています。また、収穫時のチェリーの熟度、ピッカーの育成にも力を入れ、その精度に高いこだわりを見せています。 　そうしたフランシスコ氏、マリオ氏の強いこだわりは、ウエストバレーの類まれなマイクロクライメットを映す鏡のように、そして生産者のモデルとなる農園に恥じないクリーンで熟度に長け、複雑な風味を持った素晴らしいコーヒーを生み出しています。 『　実験的な品種とプロセス　』 エル・キンカジューと名付けられたこの生産区画は、シュマバの東側に位置するモンテ・ロウルデス農園の区画の１つです。2015年から新植した南東向きの傾斜地で、ウエストバレーの代表的な品種であるビジャサルチ種を生産するロウルデス農園のメインプロットとして、シュマバのコーヒー生産を支える屋台骨となっています。 　今回取り組んだコウジ・ファーメンテーションは、その名の通り発酵工程に麹を使用した実験的なプロセスです。 　近年、海外においても健康志向の高まりから日本の発酵文化への関心が高まっており、2024年には麹菌を使った日本の伝統的な酒造りがユネスコ無形文化遺産に登録されました。こうした日本独自の酒造りを参考に、シュマバでは今回実験的に麹を使用した発酵プロセスを実施しました。 　まず果肉除去を行います。果肉除去で出たミューシレージに麹を混ぜ込み、タンクにウェットパーチメント・麹入りのミューシレージ、カスカラを投入し混ぜ込んでいきます。その後2-3日かけて発酵工程を行い、水洗。アフリカンベッドへ移動しおよそ20日-30日間かけて乾燥仕上げていきます。 　また、今回の品種サン・イシドロ48種は、所謂サルチモール種のグループでヴィジャサルチとティモールハイブリッドの交配種です。アラフェラ州のボルカン・アズール農園がサポートし開発された品種で、町の名前であるサン・イシドロから名付けられました。コスタリカの高地環境で生育するように設計され、気候の適応性だけでなく収量やサビ病への耐性を持った品種で、何よりカップにおける品質の高さが評価され、現在コスタリカ国内の様々な農園が生産を開始し始めています。